CHẤT CARBENDAZIM TRÊN SẦU RIÊNG --------------------------------------------------------------
Thời gian gần đây, trên báo đài hay nói về sầu riêng có bôi chất carbendazim trên cuống để bảo quản khi thu hoạch. Sau đây là một số thông tin mà Hóa Học Việt Nam có được về chất này, mời quý vị tham khảo. Carbendazim là chất bột có màu xám trắng. Công thức hóa học: C9H9N3O2 Công thức phân tử: Mã nhận dạng CAS number: 10605-21-7 Trọng lượng phân tử: 191.187 g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 302-307 °C Những tên gọi khác: Methyl (1H-benzimidazol-2-yl)carbamate, Carbendazol (ZMAF), methyl-2-benzimidazole carbamate (MBC, MCB, BCM, BMC) Sản xuất và ứng dụng: Vào năm 1988, sản lượng carbendazim toàn cầu xấp xỉ 3600 tấn. Nó là một chất thuộc nhóm thuốc diệt nấm benzimidazole được dùng rộng rãi nhất. Carbandazim thường được dùng như chất ngăn ngừa các bệnh thực vật ở cây ăn trái, rau quả, ngũ cốc... Tác động: - Đối với môi trường: Carbendazim là chất gây hại cho các sinh vật sống dưới đất và dưới nước. - Đối với con người: Được đánh giá là có độc tính thấp đối với con người. Làm bỏng rát khi tiếp xúc với da và mắt. Theo các nghiên cứu trên động vật, tiếp xúc thường xuyên và lâu dài với carbendazim có thể tác động xấu đến quá trình sinh sản và phát triển ở người. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg. 1)Thông tin tổng quát Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy) pKa : pKa1 = 4,17 pKa2 = 11,56 Khả năng hòa tan trong nước: Cao 2) Tính chất Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit. Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC. Vào thế kỷ 15, 16, Những cuộc phát kiến địa lý của Anh, Pháp,... Trong các chuyến khám phá đó, những nhà thám hiểm luôn thấy thủy thủ của họ phải chết vì căn bệnh kỳ lạ với triệu chứng mệt mỏi, đau khớp, chảy máu nướu,…Đó là bệnh Scurvy (hay Scorbut). Mãi đến năm 1774, James Lind, bác sĩ hàng hải quý tộc Anh, đã phát hiện ăn trái cây sẽ phòng tránh được bệnh scurvy. Ông cho rằng những người thủy thủ đi biển chỉ tiếp xúc những món ăn khô, mặn, ít ăn trái cây đã dẫn đến căn bệnh trên. Kinh nghiệm của Lind đã cứu sống rất nhiều thủy thủ trong những chuyến hành trình bằng đường biển sau này. Người đã nghiên cứu kỹ về vitamin C là Albert Szent-Györgyi (1893-1986) gốc Hungary và ông được trao giải Nobel y học 1937 về công lao trên. Cũng vào năm đó, giải Nobel hóa học được trao cho Walter Norman Haworth, người Anh, tổng hợp thành công vitamin C. Tuy nhiên, quy trình tổng hợp vitamin C lại có tên là Tadeus Reichstein, người cũng tổng hợp thành công vitamin C cùng lúc với Haworth (2 người tìm ra cách tổng hợp hòan tòan độc lập). Điều này sẽ làm cho giá thành vitamin C rẻ hơn rất nhiều, vì trước đây vitamin này được chiết ra từ trái cây bằng phương pháp khá phức tạp. Hiện nay, vitamin C không còn lạ với mọi người. Từ trái cây cho đến nước uống, từ viên thuốc cho đến kẹo ngậm, đều có sự hiện diện của axit ascorbic. 3) Sản xuất Hiện nay, phương pháp tổng hợp vitamin C vẫn chủ yếu từ đường glucozơ, nguồn nguyên liệu rẻ tiền. Ngoài ra, có thể chiết tách vitamin C từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên như chanh, cam, cà chua.v.v…. [COLOR=green]5) TẦM QUAN TRỌNG CỦA VITAMIN C VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI: [/COLOR] • Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có. • Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. • Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền seo. • Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư (vòm miệng, dạ dày.v.v…) • Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. • Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. • Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu. Nếu thiếu C, cơ thể người mất dẫn sức đề kháng, có nguy cơ mắc bệnh Scurvy cao. Tuy nhiên, cơ thể được cung cấp nhiều C hơn so với bình thường thì có xu hướng giảm lượng hấp thu và đào thải sinh tố C một cách hoang phí trong nước tiểu, lâu ngày có thể dẫn đến rối lọan tiêu hóa, thừa sắt trong máu, giảm độ bền hồng cầu, đặc biệt là sỏi thận (canxi oxalat) do tạo axit oxalic là sản phẩm của sự dư thừa axit ascorbic… Thanh Hải (Theo hoahocvietnam.com) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
SẦU RIÊNG KHÔNG MÙI -----------------------------------------
Người hâm mộ chỉ trích loại dịu hơn của trái cây đậm mùi nhất châu Á. Những quả sầu riêng gần như không mùi được lai tạo bởi 90 loại trái cây khác nhau và đang được phát triển ở trung tâm nghiên cứu Tung Phaen. Bạn có thể lấy đường ra khỏi nước ngọt và chất béo ra khỏi đồ ăn vặt. Nhưng loại bỏ mùi hăng ra khỏi loại trái có lẽ đậm mùi nhất thổi bùng lên những tranh luận quốc tế chính yếu. Sầu riêng, loại trái cây có gai nhọn nguồn gốc từ Đông Nam Á và đối với những người ghét sầu riêng thì họ miêu tả nó có mùi hôi như rác, mùi mốc meo của phô mai hay cá đang thối rữa. Nó bị cấm mang vào trong nhiều khách sạn, hàng không và tàu ngầm của Singapore. Nhưng người yêu thích sầu riêng – có thể còn nhiều người hâm mộ hơn nữa, ít nhất là những người ở châu Á – đã thuyết phục rằng cũng như phô mai nguyên chất của Pháp, mùi càng tệ, miếng càng ngon. Bên dưới vỏ ngoài cứng của sầu riêng là những múi thịt vàng nhạt mềm và bủn nước như kem sữa bột ngô, có vị như hạt phỉ, ngọt, thoang thoảng mùi hương vani và khi cắn thường thấy vị hơi đăng đắng. Bob Halliday, một tác giả viết sách về thực phẩm ở Bangkok nói: “Đối với những ai không thích sầu riêng thì nó có mùi mèo chết, nhưng nếu bạn là người thích thưởng thức sầu riêng thì mùi của nó không hề khó chịu tí nào, mà rất cuốn hút khiến bạn thèm ăn cực kỳ”. Dầu vậy, một nhà khoa học làm việc cho chính phủ ở Thái Lan, sau 3 thế kỉ nghiên cứu và là chuyên gia hàng đầu thế giới về sầu riêng nói rằng ông hiện đang nghiên cứu tìm cách tách bỏ mùi hôi của nó. Làm việc tại một vườn cây ăn quả ở đây, gần biên giới Campuchia, nhà khoa học Songpol Somsri đã lai hơn 90 loại sầu riêng, nhiều loại chỉ tìm thấy trong thiên nhiên hoang dã, trong đó có một loại mà ông cho biết mùi dịu như mùi chuối. Ông đặt tên cho nó là Chantaburi Số 1 dựa trên địa danh tỉnh quê nhà của ông và nơi tọa lạc của trung tâm nghiên cứu. Ông cho biết điều này sẽ làm người tiêu dùng Thái hài lòng và giúp mở rộng sự chấp nhận sầu riêng, mở ra một cánh cửa cho người tiêu dùng châu Mỹ và châu Âu; và như nhiều người Thái, họ có thể từ chối loại quả có mùi hôi như chiếc vớ thể thao chưa giặt sạch từ mùa tập trước. Tiến sĩ Songpol nói: “Hầu hết người Thái không thích những mùi quá nặng, ngoại trừ một số người cao tuổi”. Những người yêu thích sầu riêng đã có lần hoài nghi và khó chịu với viễn cảnh sầu riêng không mùi. Họ phàn nàn rằng trái cây đang thuần nhất như cà chua nhạt nhẽo được sản xuất để nhìn đẹp hơn dưới lớp vỏ bao bọc bằng nhựa. Somchai Tadchang, ông chủ một vườn cây sầu riêng ở Kret, một hòn đảo trên sông Chao Phraya phía bắc Bangkok, nơi sầu riêng đặc biệt Gan Yao (thân dài) bán với giá hơn $40 mỗi trái, tương đương với tiền công sau nhiều ngày làm việc của một người lao động ở đây, ông nói: “Tôi nghĩ không thể tạo ra sầu riêng không mùi. Dẫu sao, sầu riêng thật thì có mùi thơm. Chỉ có sầu riêng hư mới bốc mùi”. Sầu riêng hầu như không mùi đã không được tiết lộ chính thức và sẽ nhận được sự chấp thuận từ Bộ Nông nghiệp Thái Lan trong nhiều tuần tới. Thậm chí khái niệm sầu riêng không mùi còn khó hiểu đối với những ai sống ở Malaysia, Singapore hay Indonesia, nơi mà sầu riêng được đánh giá cao về mùi thơm và được trả giá tương xứng. Chang Peik Seng, chủ nông trại sầu riêng ở Penang, một hòn đảo của Malaysia nói: “Mùi phải là mùi thật toát ra từ quả sầu riêng”. Phải mất nhiều phút để giải thích khái niệm cho ông Chang, và ông đưa ra kết luận cuối cùng rằng sầu riêng không mùi sẽ không được bày bán ở nước ông. Ông nói: “Nếu sầu riêng không nặng mùi thì khách hàng chỉ trả có 1/3 giá mà thôi”. Tiến sĩ Songpol đã phát triển một loại sầu riêng khác có thể làm hài lòng người dân Malaysia và Indonesia. Mùi hăng của giống sầu riêng đó, Chantaburi số 3, sẽ phát triển 3 ngày sau khi thu hoạch cho phép không bốc mùi trong quá trình vận chuyển. Lê Bá Tú (Theo Hóa Học Việt nam) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TÁC HẠI CỦA HÀN THE -------------------------------------
Việc dùng nhiều hàn the có thể gây ngộ độc cấp và mạn tính. Nó có thể gây trầm cảm, làm tổn thương thận, rối loạn chức năng, bất lực... Theo một số tài liệu, hàn the làm teo dịch hoàn và không loại trừ khả năng gây ung thư. Hàn the, tên hóa dược là borax, là muối natri của acid boric. Đây là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn và nấm nhẹ. Trước đây, borax có trong các công thức thuốc điều trị loét aptơ, nước súc miệng, trị viêm miệng, viêm nhiễm mắt mũi... nhưng hiện ít được dùng vì có thuốc khác tốt hơn và ít tác dụng phụ. Nhiều y văn và dược văn ghi rõ: Không dùng boric hoặc borax đường uống. Theo y thư cổ, hàn the còn gọi là bồn sa, bàng sa, bồng sa, nguyệt thạch; vị ngọt, tính mát mặn, giúp chữa sốt, tiêu viêm, giải độc. Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho. Không biết từ bao giờ, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác. Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính. Với tiêu hóa, nó gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Với đường niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây rối loại chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc. Nếu vô tình ăn uống phải liều lượng gây ngộ độc, cần cấp cứu tại bệnh viện, gây nôn, rửa dạ dày và áp dụng nhiều biện pháp điều trị tích cực khác. Tuy nhiên, trường hợp ngộ độc cấp như vậy ít xảy ra. Thường gặp là các ca nhiễm độc trường diễn do tích luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này. Tác hại đặc biệt nghiêm trọng đối với thai nhi và trẻ em. Vì vậy, phấn rôm nếu có một lượng nhỏ acid boric thì trên nhãn phải ghi rõ "không dùng cho trẻ sơ sinh". Cần lưu ý rằng hàn the mà các gia đình sản xuất bánh phở, bún... cho vào sản phẩm đều là loại hàn the công nghiệp, lẫn rất nhiều tạp chất độc hại khác như asen, chì... ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hiện nay nhiều người Mỹ dùng và ưa chuộng Dược Thảo vì Dược thảo ít gây ra những phản ứng phụ (side effects). Có khoảng trên 60 triệu người Mỹ dùng thường xuyên các loại Dược Thảo để ngừa bệnh và trị bệnh, con số bán dược thảo đã tăng lên trên 15 tỉ đô la vào năm 2000. Sự khám phá trở lại của dân chúng Mỹ về khả năng trị bệnh của cây cỏ đánh dấu sự trở về với nền y học đã có từ nhiều ngàn năm của loài người và điều này cũng giống như sự kiện là hiện tại có tới 80% dân chúng địa cầu vẫn đang dùng dược thảo để trị liệu. Thật vậy, Dược Thảo rất thông dụng tại các nước Á Châu, Âu Châu, đặc biệt là tại Đức, Pháp, và Ý, Đức là quốc gia tiến bộ nhất về Dược Thảo. Nước Đức là quốc gia đầu tiên trên thế giới có những công trình nghiên cứu rất khoa học về dược thảo. Về dinh dưỡng, các bác sĩ thường xuyên khuyên bệnh nhân nên ăn hàng ngày nhiều loại rau trái khác nhau thì tốt cho sức khỏe hơn là ăn cùng một loại. Điều này cũng đúng cho những loại thuốc được phối hợp bằng nhiều loại dược thảo tỉnh quí nhưng cùng có một sự kết hợp tương quan để bổ túc cho nhau hầu đạt đến mức độ toàn hảo cho sức khỏe của cơ thể. Trong phạm vi bài này đề cập đến hành, tỏi, gừng, nghệ đó là 4 dược thảo hay thực phẩm chức năng và cũng là gia vị sử dụng hàng ngày trong bếp mỗi gia đình chúng ta. Xem tiếp
CARRAGEENAN -------------------------
Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen. Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ. Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte. Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan. Xem tiếp -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PECTIN VÀ ỨNG DUNG
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide. Xem tiếp ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TRUNG QUỐC CẤM KINH DOANH 13 LOẠI THỰC PHẨM --------------------------------
Sau khi nhà nước Trung Quốc công bố "Luật an toàn thực phẩm", "Thông tư hướng dẫn thi hành Luật an toàn thực phẩm", ngày 11/8/2009 Cục Quản lý hành chính công thương quốc gia Trung Quốc đã ban hành "Quy chế quản lý giám sát an toàn thực phẩm trong khâu lưu thông". Trong Quy chế này quy định cấm người kinh doanh thực phẩm kinh doanh 13 loại thực phẩm sản xuất bằng nguyên liệu phi thực phẩm dưới đây: 1. Các loại thực phẩm sản xuất bằng nguyên liệu phi thực phẩm, hoặc các chất hóa học ngoài chất phụ gia thực phẩm và các thực phẩm khác có khả năng gây tổn hại đến sức khỏe con người, hoặc dùng thực phẩm bị thu hồi để làm nguyên liệu sản xuất thực phẩm; 2. Các loại thực phẩm có chứa vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kim loại nặng, chất gây ô nhiễm và các chất gây tổn hại đến sức khỏe con người khác có hàm lượng vượt quá hạn lượng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; 3. Thực phẩm chính, phụ chuyên cung cấp cho trẻ sơ sinh, trẻ em và một bộ phận người tiêu dùng được đặc định mà thành phần dinh dưỡng không phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; 4. Các loại thực phẩm thối rữa biến chất, dầu mỡ hỏng, mốc sinh bọ, nhiễm bẩn, có lẫn dị vật, tạp chất hoặc có hình dạng bất thường về cảm quan; 5. Thịt gia cầm, súc sản, thủy sản chết bệnh, chết do ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân và các chế phẩm liên quan; 6. Các loại thịt chưa được cơ quan giám sát vệ sinh động vật kiểm dịch hoặc kiểm dịch không đạt tiêu chuẩn, hoặc các chế phẩm thịt chưa được kiểm nghiệm hoặc kiểm nghiệm không đạt tiêu chuẩn; 7. Các loại thực phẩm đã bị ô nhiễm bởi vật liệu bao bì, đồ đựng, hoặc phương tiện vận chuyển; 8. Thực phẩm đã quá hạn sử dụng; 9. Thực phẩm đã được đóng gói sẵn nhưng không có nhãn mác; 10. Thực phẩm bị cấm kinh doanh do nhu cầu đặc biệt được nhà nước công bố nhằm phòng bệnh; 11. Nhãn mác, tài liệu hướng dẫn của thực phẩm không phù hợp với quy định tại khoản 3 điều 48 “Luật an toàn thực phẩm” 12. Thực phẩm nhập khẩu đóng gói sẵn không có nhãn mác, tài liệu hướng dẫn bằng tiếng Trung hoặc nhãn mác, tài liệu hướng dẫn bằng tiếng Trung không phù hợp với quy định tại điều 66 “Luật an toàn thực phẩm”; 13. Các loại thực phẩm khác không phù hợp với tiêu chuẩn hoặc yêu cầu về an toàn thực phẩm. (Thương vụ VN tại Trung Quốc) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------