QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG -----------------------------------
Một quy trình công nghệ chiết, tách, tinh chế chất bromelian từ quả dứa kết hợp với tinh chất nghệ để sản xuất ra loại thực phẩm chức năng với tên gọi sản phẩm tinh nghệ+dứa Brocurma C-B đã được các nhà khoa học Việt Nam chế tạo thành công. Theo PGS.TS Dương Anh Tuấn - Giám đốc Dự án hoạt chất sinh học Việt-Bỉ (Viện Hoá học) thuộc Viện KH&CN Việt Nam, công nghệ này được bắt đầu tìm hiểu từ năm 2003 và chính thức nghiên cứu trong 2 năm 2004-2005. Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng này được ra đời dựa trên chính nhu cầu của các cán bộ ở Viện, bởi đây là sản phẩm thiên nhiên từ nghệ và dứa, sử dụng như thực phẩm chức năng an toàn nhằm tăng cường miễn dịch và khả năng đề kháng của cơ thể, tăng khả năng phòng một số bệnh, đồng thời hỗ trợ trong điều trị các bệnh nan y, hiểm nghèo nhờ hoạt tính sinh học cộng hưởng của tinh nghệ và dứa. Đây là sản phẩm chức năng lần đầu tiên được nghiên cứu, sản xuất ở Việt Nam từ nguồn nguyên liệu nghệ và dứa. Là một sản phẩm mới, lại thuộc lĩnh vực dược phẩm, có khi nào ông lo ngại về khả năng thị trường sẽ không dễ dàng chấp nhận một sản phẩm mới như vậy? Thực tế, những nghiên cứu mới, sản phẩm mới lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường bao giờ cũng phải chấp nhận một độ rủi ro nhất định. Nhưng với loại thực phẩm chức năng này là ngoại lệ. Gần 100 người bệnh khác nhau sử dụng sản phẩm này đều cho thấy hiệu quả tốt. Sản phẩm cũng đã được Bộ Y tế cấp giấy chứng nhận sản phẩm thực phẩm chức năng đạt tiêu chuẩn và cho phép lưu hành. Sử dụng loại thực phẩm chức năng chế tạo từ tinh nghệ và dứa với chức năng phòng và chữa bệnh có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ con người. Sau khi quy trình công nghệ được nghiên cứu thành công đã có một số DN dược phẩm đến tìm hiểu và đặt vấn đề mua quy trình công nghệ trên, có cả DN đến từ Thái Lan và Trung Quốc. Số DN có nhu cầu tìm hiểu thì nhiều nhưng chúng tôi chỉ lựa chọn DN có đủ năng lực để phối hợp sản xuất và tiêu thụ tại cả thị trường trong nước và xuất khẩu, góp phần tích cực vào công tác chăm sóc sức khoẻ cộng đồng. Để sản xuất quy mô lớn, Viện sẽ tận dụng những trang thiết bị sẵn có, đặc biệt là những trang thiết bị đã được dùng để sản xuất ở quy mô pilot (sản xuất thử). Mặt khác, với kinh nghiệm đã từng tham gia nghiên cứu sản xuất thuốc sốt rét ở quy mô lớn thì việc sản xuất sẽ khá thuận lợi. Cũng theo PGS.TS Dương Anh Tuấn, dù tận dụng thiết bị có sẵn triệt để tới đâu nhưng có những phần thiết bị phải nhập khẩu hoàn toàn. Tất nhiên, chi phí để nhập khẩu thiết bị ở nước ngoài sẽ cao hơn tự chế tạo trong nước. Trong bối cảnh trong nước chưa tự chế tạo được và nếu thị trường phát triển thì đầu tư của DN cũng phải tương xứng. Đặc biệt, nếu đầu tư mà có lợi nhuận thì DN sẽ không ngại ngần. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VÌ SAO TÔM HÙM CHUYỂN MÀU ĐỎ KHI NẤU CHÍN? ----------------------------------
Các nhà khoa học Anh giờ đây đã biết chính xác câu trả lời cho bí ẩn đó. Thì ra, màu xanh đen tự nhiên trên vỏ giáp của tôm hùm mất đi là do sự thay đổi cấu trúc của một protein trọng yếu. Ai từng nhìn thấy tôm hùm hẳn còn nhớ lớp vỏ xanh đen tự nhiên của nó. Lớp vỏ này giúp tôm hùm ngụy trang, ẩn mình dưới những tảng đá ở đáy đại dương và tránh được các loài ăn thịt. Nhưng nếu chẳng may bị đưa lên bếp, vỏ tôm sẽ chuyển dần sang hồng. Đó là do sự thay đổi cấu trúc của một loại protein trên lớp vỏ, có tên gọi beta-crustacyanin. Một phần của phân tử này có thể thay hình đổi dạng, kéo theo sự biến dạng của một phân tử khác gắn kèm với nó là astaxanthin. Nhóm nghiên cứu của Đại học Hoàng gia London và Đại học Manchester cho biết, bản thân astaxanthin có màu vàng cam. Khi gắn với beta-crustacyanin, khả năng hấp thụ ánh sáng của nó bị thay đổi, và astaxanthin chuyển sang màu xanh. Khi tôm được đun lên, dưới tác dụng của nhiệt độ, phần crustacyanin bị tách ra, và astaxanthin trở lại với màu vàng cam nguyên thủy của nó. Các nhà khoa học kết luận, chính chất dạng caroten astaxanthin chịu trách nhiệm về việc làm tôm hùm biến màu từ xanh sang hồng trong quá trình đun nấu. Phân tử này là một chất chống ôxy hóa mạnh, có khả năng bảo vệ màng tế bào và các mô khỏi bị tổn thương. Vì vậy, phát hiện trên có thể đưa tới những liệu pháp chữa trị mới cho nhiều căn bệnh ở người, trong đó có ung thư. Chẳng hạn, các bác sĩ sẽ sử dụng astaxanthin như là một chất vận chuyển các loại thuốc không hòa tan đi vào cơ thể. Nó cũng mở ra tiềm năng về một loại chất màu thực phẩm tự nhiên hơn. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VAI TRÒ SINH HỌC CỦA PROTEIN TRONG TẠO BỌT BIA -----------------------------------------
Đối với người tiêu dùng, hình ảnh và cấu trúc bề mặt của bọt bia là hai trong số các yếu tố quan trọng nhất để đánh giá chất lượng bia tốt hay không. Bọt bia được tạo thành từ hoạt động hấp phụ các chất có hoạt tính bề mặt trên bề mặt của CO2. Ở đây protein đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo bọt, nhờ sự có mặt các acid của hoa houblon (humilone, isohumulone và các chất chiết từ hai loại này). Việc xác định các protein tham gia vào quá trình tạo bọt chính là thông tin mang tính chiến lược, vì nhờ đó, người ta có thể xem xét việc lựa chọn loại lúa mạch tốt, phù hợp để sản xuất malt. Nhờ sự phối hợp giữa Viện Nghiên cứu và Hiệp hội Malt và Bia của Pháp, trong một vài năm qua đã có những tiến bộ vượt bậc về tính năng của các protein trong lúa mạch dùng để tạo bọt cũng như sự tăng trưởng về mặt cấu trúc của chúng trong quá trình sản xuất malt và bia. Những nghiên cứu này đem lại nhiều triển vọng mới trong việc nắm vững qui trình và lựa chọn loại malt đại mạch phù hợp nhất. Ban đầu, người ta cho rằng, chỉ có các protein hòa tan được trong nước, những loại có khả năng chịu được nhiệt trong quá trình sản xuất malt và bia mới còn tồn tại trong bia. Các protein này được xác định bằng phương pháp điện digel kết hợp với phép đo khối phổ. Do đó, hầu hết protein tìm thấy trong bia đều là những loại protein từ lúa mạch tham gia vào quá trình thực vật kháng lại các nhân tố gây hại như vi khuẩn và phát sinh từ các nhân tố sốc nhiệt, phân hủy… Hầu hết, các loại protein này đều có rất nhiều cầu nối cystein, liên kết cộng hóa trị giúp “ngăn ngừa sự gãy gập”, làm cho chúng không những có thể kháng lại tình trạng sốc nhiệt mà còn kháng được các phản ứng kích thích phân giải protein. Hai loại protein chiếm hơn 80% lượng protein trong bia gồm chất ức chế protease còn được gọi là protein Z và protein vận chuyển lipide (LTP). Loại protein vận chuyển lipide được chiết tách từ đại mạch hầu như không không có khả năng tạo bọt, trái ngược với loại protein tương ứng tách ra từ bia. Do đó, chúng cho phép có thể thực hiện từng bước của qui trình, trong đó các hoạt động phân tử gây ra sự chuyển hóa protein thành các thành phần tạo bọt hoạt tính. Hơn nữa, loại protein thường thấy rất nhiều ở thực vật này đã được nghiên cứu rất kỹ và có rất nhiều dữ liệu sinh học, hóa-lý và cấu trúc của chúng. Qua nghiên cứu cấu trúc các protein vận chuyển lipide (LTP) của bia thấy rằng, những protein này đã bị glycosyl hóa và biến tính. Glycosyl hóa xảy ra là do các phản ứng Mailard giữa cặn lắng amin của protein LTP (lysine, N-terminal) và glucoza. Phản ứng này diễn ra trong suốt quá trình nẩy mầm, khi nhiệt độ trên 700C và hạt malt có hàm ẩm dưới 50%. Trong quá trình xử lý nhiệt này, người ta không thấy sự biến tính nào của protein. Biến tính chỉ diễn ra trong các giai đoạn đầu của quá trình đường hóa. Kết quả biến tính của LTP được glycosyl hóa này là một bất ngờ vì trong điều kiện thí nghiệm, chúng ta không thể quan sát được biến tính của loại protein từ malt sau khi lọc này sau một thời gian đun nóng rất lâu. Điều đó có nghĩa tồn tại một nhân tố khác tác động đến sự biến tính của các protein loại này. Một nghiên cứu khác đã cho thấy, chỉ các môi trường khử mới có thể gây ra biến tính nhiệt cho protein. Quan sát cấu trúc LTP trong suốt quá trình nấu bia cho thấy, khả năng khử có được là nhờ malt. Mặc dù vẫn chưa được xác định cụ thể, nhưng có thể nó chính là một loại chất khử sinh học như glutathione hay Enzim kết hợp Thioredoxine – là loại Enzim khử Thioredoxine mà hợp chất được hình thành trong quá trình nảy mầm. Từ đó, một sự biến đổi hóa học khác cũng được phát hiện. Trong suốt quá trình chiết protein từ lúa mạch và malt, có sự liên kết cộng hóa trị của các phân tử lipide với protein LTP. Bằng cách sử dụng các chất ức chế nhất định, thấy rằng các hợp chất lipide này là sản phẩm trung gian được tạo ra trong phản ứng của một enzim thuộc hệ Cytochrome P450 đối với Hydroperoxides sản sinh ra từ trong phản ứng enzim lipoxydase của lúa mạch. Những enzim loại này có trong lớp phôi, trong khi các protein LTP lại trong lớp hạt alơron. Do đó, cấu trúc nguyên hạt của đại mạch là yếu tố quyết định để phản ứng tổ hợp này xảy ra. Sự liên kết các hợp chất làm cho các protein LTP thậm chí có khả năng đề kháng cao hơn đối với phản ứng biến tính bởi nhiệt độ trong môi trường khử. Tuy nhiên, trong điều kiện xử lý nhiệt của qui trình nấu, khả năng đề kháng này vẫn chưa đủ để ngăn chặn phản ứng biến tính nhiệt của protein LTP. Liên kết các hợp chất lipide làm tăng hoạt động bề mặt của protein LTP, do các protein có quá trình tiếp xúc với khí và nước. Nói chung, các phản ứng Glycosyl hóa, phản ứng tổ hợp và sự biến tính là các nhân tố hỗ trợ chặt chẽ, nhằm chuyển hóa các protein LTP thành các protein có khả năng tạo bọt cho bia (Hình 3). Các biến đổi hóa học đa dạng này cho thấy rõ vai trò quyết định của qui trình sản xuất malt và dịch đường để cho ra được loại bia có khả năng tạo bọt lý tưởng. Việc phát hiện ra hợp chất lipide bao gồm lipoxydase, cytochrome P450 có ảnh hưởng đến hương vị bia. Theo các dữ liệu trước đây, hệ cytochrom P450 trong lúa mạch có thể bao gồm 2 loại enzim oxide synthase (OAS) và hydroperoxydelyase có chức năng tạo ra những hương vị không mong muốn cho bia như axit béo, aldehydes và ketones... Vì vậy, protein LTP có thể góp phần giảm bớt những hương vị khó chịu của bia thành phẩm. Việc điều khiển phản ứng của protein LTP có thể đạt được hai mục đích là kiểm soát hương vị và tạo bọt bia. Ngoài ra, việc phân tích kỹ các hiện tượng hóa lý, hóa học gây ra biến đổi protein LTP trong quá trình sản xuất malt và dịch đường được đưa ra cùng với các giải pháp kỹ thuật mới nhằm góp phần tạo ra các sản phẩm bia có chất lượng cao. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
BẢO QUẢN THANH LONG BẰNG OZON
Mặc dù chưa được biết nước ozone thực sự là gì nhưng rất thích khi đọc bài sau đây có lẽ vì phương pháp này giải toả được phần nào thắc mắc : "Tại sao cây trái xứ mình phong phú đến thế mà không xuất được ra khắp thế giới ?" , thứ đến là sắp được ăn thanh long không phải trả tới.. 3 US một trái Hơn năm qua, thanh long Việt trỗi dậy ở hải ngoại. Sang Âu châu và, thậm chí, xâm nhập vào các cường quốc thanh long trong khu vực. Tất cả chỉ vì nhà xuất khẩu giải được bài toán bảo quản vừa tốt vừa rẻ. Thú vị nữa, giải pháp có thể áp dụng khắp nơi. Lâu nay, do không được bảo quản, người Hà Nội thường phải ăn "hoàng long" chứ không phải "thanh long" vì khi mua ở sạp, tai thanh long đã ngả màu vàng. Nhưng lúc này đang là giao thời giữa hai mùa nghịch và mùa thuận của thanh long. Mùa nghịch đang qua đi và mùa thuận đang đến. Thanh long, vì thế, không nhiều và hàng không đẹp lắm. Điều đáng chú ý, một số đem ra Bắc được bảo quản bằng hoá chất.... Xem tiếp ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------